Œnotourisme28 août 20268 min

Les tonneliers de Bourgogne : qui fabrique les fûts des grands crus

Simon Stoll

Fondateur d'Oenosuite

Fût de chêne bourguignon en cours de cintrage au-dessus d'un brasero dans l'atelier d'une tonnellerie de Bourgogne

La pièce bourguignonne contient 228 litres, quand la barrique bordelaise en contient 225. Trois litres d'écart : c'est peu, et c'est assez pour rappeler que le fût de chêne n'est pas un contenant standardisé mais un objet régional, fabriqué à quelques kilomètres des vignes qu'il servira. Les tonneliers de Bourgogne restent pourtant les grands invisibles du vignoble. On cite les climats, les vignerons, les millésimes ; presque jamais les ateliers de la Côte où naissent les fûts de chêne qui élèvent les grands crus, ni la filière forestière qui les alimente en amont.

Cette filière est bien plus longue qu'on ne l'imagine et commence loin des caves. Entre l'arbre debout en forêt et le fût livré chez un vigneron de Meursault ou de Gevrey-Chambertin, il s'écoule au minimum trois ans, et se succèdent un forestier, un merrandier, un sécheur et un tonnelier. Chacun de ces métiers travaille une matière rare, qui se remplace lentement et se paie cher. C'est ce qui explique à la fois le prix d'un fût neuf et le soin presque obsessionnel que les meilleurs domaines mettent à choisir leur tonnellerie, parfois pour plusieurs décennies.

Du chêne au merrain : une matière première rare

Tout commence dans un petit nombre de massifs forestiers français : Cîteaux en Côte-d'Or, les Bertranges dans la Nièvre, Tronçais dans l'Allier, Bercé dans la Sarthe, Darney dans les Vosges. L'Office national des forêts commercialise environ 40 % du volume de chênes récolté en France, et plus de la moitié des bois de qualité supérieure ; ses ventes font office de référence de prix pour l'ensemble du marché. Pour les grumes destinées à la tonnellerie, les ordres de grandeur se situent autour de 400 à 800 € le mètre cube, avec de fortes variations d'un lot à l'autre selon la qualité.

Un chêne dit « de qualité merrain » doit être clair, homogène, à grain fin, avec un tronc droit et sans nœud sur plusieurs mètres. À Tronçais, la finesse de grain des chênes sessiles est le fruit de plusieurs siècles de sylviculture patiente conduite par l'ONF, sur une chênaie aujourd'hui classée Forêt d'Exception. Le merrandier, lui, ne scie pas le bois : il le fend dans le fil, en suivant les rayons ligneux, seule façon d'obtenir des douelles réellement étanches. Le rendement est faible, une large part de la grume finissant en sous-produits, ce qui pèse directement sur le prix final du fût.

Vingt-quatre à trente-six mois de séchage à l'air libre

Le merrain est ensuite empilé dehors et séché à l'air libre pendant 24 à 36 mois, exposé à la pluie, au gel et au soleil. Ce délai n'est pas une coquetterie de tonnelier : le lessivage par la pluie, l'oxydation et une dégradation enzymatique éliminent une fraction des tanins solubles les plus durs et adoucissent nettement le bois. Les tonnelleries qui fournissent les grands crus revendiquent volontiers les durées les plus longues, précisément pour que le fût ne marque pas le vin et lui laisse sa tension naturelle. Un merrain séché trop vite donne un bois plus agressif, au nez comme en bouche.

Vient ensuite l'atelier. Les douelles sont dressées puis resserrées dans des cercles de fer, et le fût est cintré au-dessus d'un brasero : ce feu de bois, allumé sous la robe encore ouverte, assouplit le bois et constitue en même temps la chauffe. L'étape est décisive, car elle modifie la composition chimique du chêne, les réactions de Maillard produisant des composés volatils aux notes grillées et caramélisées. Une pièce bourguignonne finie mesure environ 88 cm de haut pour 73 cm de diamètre au bouge, pèse une cinquantaine de kilos et affiche des douelles de 27 à 30 mm d'épaisseur.

Combien coûte un fût bourguignon

Les tarifs varient selon la tonnellerie, l'origine du bois, la durée de séchage et le type de chauffe, mais comptez de l'ordre de 1 000 à 1 700 € pour une pièce bourguignonne neuve de 228 litres en chêne français. Rapporté aux quelque trois cents bouteilles qu'une pièce permet de remplir, un fût neuf à 1 200 € représente environ quatre euros par bouteille la première année : un poste anecdotique sur un grand cru, très lourd sur une appellation régionale. C'est aussi pourquoi la plupart des domaines panachent fûts neufs et fûts d'un, deux ou trois vins plutôt que de tout renouveler chaque année.

Les maisons qui fournissent la Côte

Meursault abrite la Tonnellerie Damy, fondée en 1946 par Roger Damy à Nantoux, puis reprise en 1970 par son fils Jacques — Meilleur Ouvrier de France en 1976 — qui rachète alors l'atelier Meyer à Meursault. La maison produit aujourd'hui de l'ordre de 20 000 fûts par an dans un atelier de 6 000 m², avec environ 35 tonneliers, dont deux Meilleurs Ouvriers de France. À Ladoix-Serrigny, la Tonnellerie Cadus, créée en 1996, tourne autour de 18 000 à 20 000 fûts annuels avec 39 salariés dont 27 tonneliers, et a récemment lancé un fût baptisé « 47.07 ».

Plus à l'ouest, Saint-Romain accueille la Tonnellerie François Frères, active depuis 1910, devenue l'un des leaders mondiaux du secteur et aujourd'hui intégrée au groupe TFF. La Tonnellerie Rousseau, installée en Bourgogne depuis 1954, a quitté son site historique de Couchey en janvier 2024 pour rejoindre Gevrey-Chambertin, tandis que Chassin Père et Fils fabrique à Beaune des fûts de 225 à 500 litres. Fondé dans les années 1960 et basé à Meursault, le GIE Les Tonnelleries de Bourgogne exporte pour sa part les fûts de ses membres dans plus de quarante-cinq pays.

Voir un tonnelier au travail — et le goûter dans le verre

L'expérience la plus accessible se réserve à Vignoles, à cinq minutes de Beaune : Art du Tonneau propose un atelier participatif où l'on assemble soi-même un tonneau, en trois temps — histoire de la tonnellerie et essences de bois, montage, puis chauffe et fonçage. Comptez une heure trente à deux heures, la réservation est obligatoire et le nombre de places limité. La boutique est ouverte du lundi au vendredi, de 9 h à 12 h et de 14 h à 17 h, les ateliers étant programmés le mercredi à 14 h et le dimanche à 10 h. Les tonnelleries elles-mêmes, en revanche, ne sont pas des sites touristiques : ce sont des entreprises en pleine production, sans billetterie ni boutique, et il faut impérativement les contacter avant d'espérer voir quoi que ce soit. Saint-Romain, avec ses quelque deux cent cinquante habitants et ses deux tonnelleries, reste toutefois un détour recommandable sur la boucle ouest de Beaune, ne serait-ce que pour l'odeur de chêne chauffé qui flotte parfois dans le village. Prévoyez-le en semaine, en début de journée, et sans espérer une visite guidée avec commentaire et dégustation à la clé.

Reste le meilleur exercice pour comprendre ce que le fût apporte réellement : goûter à l'aveugle deux vins d'un même domaine, l'un élevé en fût neuf, l'autre non. Privé de l'étiquette, on cesse de confirmer ce que l'on croit déjà savoir et l'on identifie enfin ce que le bois signe vraiment — vanille, grillé, une texture plus ronde en milieu de bouche. C'est exactement ce que propose l'Oenosuite, à Dijon (oenosuite.fr), avec sa dégustation à l'aveugle, chaussettes de dégustation fournies, et sa cave connectée Jalunia donnant accès en libre-service à des vins de Bourgogne depuis la suite.

Pour prolonger, la Route des Grands Crus est à vingt minutes et les ateliers de Vignoles comme de Saint-Romain à moins d'une heure : l'Oenosuite, seul appartement labellisé Vignobles & Découvertes en Bourgogne-Franche-Comté et noté 4,94/5 sur Airbnb, fait une base commode pour ce genre de circuit, la réservation en direct sur oenosuite.fr restant le meilleur tarif. Et si vous voulez offrir ce week-end sans connaître les disponibilités de l'autre, la carte cadeau Oenosuite règle le problème : montants de 50 à 300 €, montant libre entre 25 et 1 000 €, message personnalisé, validité de douze mois et quatorze jours de rétractation.