Œnotourisme25 avril 202610 min

Saint-Aubin : les Premiers Crus blancs méconnus de Bourgogne

Simon Stoll

Fondateur d'Oenosuite

Murs de pierres sèches d'un climat Premier Cru de Saint-Aubin, Côte de Beaune, vignoble de Bourgogne

Saint-Aubin est une appellation communale de la Côte de Beaune située dans le département de la Côte-d'Or, à une vingtaine de kilomètres au sud-ouest de Beaune. Reconnue par décret le 31 juillet 1937, elle s'étend sur 170 hectares environ et produit majoritairement des vins blancs (autour de 75 % de la production en Chardonnay, 25 % en Pinot Noir). Le village vigneron est niché dans une vallée encaissée qui s'ouvre, juste à l'est, sur les pentes mythiques de Chassagne-Montrachet et Puligny-Montrachet. Pour les amateurs de grands blancs lassés des tarifs vertigineux de ces deux voisins, Saint-Aubin constitue depuis quelques années l'une des dernières adresses bourguignonnes où le rapport qualité-prix reste défendable. Établir son camp de base sur oenosuite.fr à Dijon permet d'explorer cette appellation discrète à moins d'une heure de route.

Une appellation taillée pour les blancs sur calcaires

La géographie de Saint-Aubin est singulière en Bourgogne : la vallée prend la forme d'un coude aigu qui ouvre un cirque exposé plein sud, où s'est installé le hameau de Gamay. Les vignes sont plantées entre 300 et 350 mètres d'altitude, soit sensiblement plus haut que le cœur de la Côte d'Or, un atout dans le contexte du réchauffement climatique. Le substrat géologique combine la « Dalle nacrée » du Callovien (Jurassique moyen) à la base, surmontée d'une série oxfordienne alternant calcaires en bancs et niveaux marneux. Les sols sont peu profonds, bien drainants, carbonatés : conditions idéales pour le Chardonnay. Sur les versants à argiles plus brunes pousse le Pinot Noir, qui produit ici des rouges nerveux, cousins éloignés mais sincères des grandes appellations du nord.

30 Premiers Crus, et près de 80 % du vignoble

Particularité rare : à Saint-Aubin, 30 climats sont classés en Premier Cru selon le cahier des charges officiel de l'appellation, et ils couvrent près de 80 % de la surface plantée. Aucune autre appellation communale de la Côte de Beaune n'affiche un tel pourcentage. Parmi les climats les plus recherchés figurent Les Murgers des Dents de Chien, plateau caillouteux situé en hauteur, dans le prolongement direct du Montrachet ; En Remilly, juste en dessous, qui jouxte les parcelles de Puligny et de Chassagne ; Le Charmois, tourné vers Chassagne ; et Les Frionnes, Sur le Sentier du Clou ou La Chatenière pour les amateurs avertis. Le nom « Murgers » signifie en patois bourguignon « tas de pierres », référence directe à la mosaïque de murets de pierres sèches qui structure encore aujourd'hui les parcelles, témoignage du travail ingrat des générations qui ont épierré ces coteaux.

Domaines de référence : qui suivre absolument

Le nom à connaître est sans hésitation Domaine Hubert Lamy. Fondé en 1973 par Hubert Lamy, alors que la famille cultive la vigne à Saint-Aubin depuis 1640, il est aujourd'hui dirigé par son fils Olivier Lamy, devenu une figure incontournable de la nouvelle Bourgogne. Le domaine cultive 18,5 hectares, dont environ 80 % de Chardonnay, sur Saint-Aubin, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet et Santenay. Sa signature : la plantation à ultra-haute densité, jusqu'à 30 000 pieds par hectare sur certaines parcelles, un retour aux pratiques médiévales bourguignonnes, antérieures au phylloxéra, qui visent une compétition racinaire accrue et donc une meilleure concentration. Les cuvées « Haute Densité » comme Derrière chez Édouard ou En Remilly sont devenues cultes et s'arrachent en allocation auprès des cavistes.

Domaine Marc Colin et Fils, fondé en 1970 par Marc Colin et son épouse Michèle à partir de six hectares hérités, est un autre pilier. Le domaine couvre aujourd'hui 26 appellations différentes, l'une des palettes les plus larges de la Côte de Beaune, et dispose même de quelques rangs en Montrachet et en Bâtard-Montrachet Grand Cru. À ne pas confondre avec Domaine Pierre-Yves Colin-Morey, créé par le fils Pierre-Yves Colin et son épouse Caroline Morey en 2005, après une décennie passée à vinifier au domaine familial. Le domaine, basé à Chassagne, exploite 13 hectares sur Saint-Aubin, Chassagne, Puligny, Meursault et Santenay, avec une approche oxydative maîtrisée qui produit des blancs très purs.

Rapport qualité-prix : la véritable alternative à Puligny

C'est ici que Saint-Aubin écrase la concurrence. Sur le marché du foncier viticole, l'ouvrée (4,28 ares) de Premier Cru se négocie autour de 21 000 € à Saint-Aubin, contre environ 44 000 € sur Puligny-Montrachet, soit moitié moins pour des terroirs souvent voisins de quelques mètres. Cet écart se retrouve directement dans le prix du verre : un Saint-Aubin Premier Cru de bon producteur tourne entre 35 et 60 € la bouteille en cave, là où le Puligny équivalent dépasse régulièrement les 80 € et grimpe au-delà de 100 € pour les Premiers Crus prestigieux. Pour autant, le profil aromatique reste éminemment bourguignon : tendu, salin, marqué par le calcaire, avec un fruit jaune discret et une élégance qui n'a rien à envier aux voisins. La différence se joue surtout sur la profondeur et la garde, un Saint-Aubin Premier Cru se boit plutôt entre 5 et 12 ans, là où un Puligny accepte 15 à 20 ans en cave bien tenue.

Le hameau de Gamay : berceau du cépage du Beaujolais

Curiosité historique souvent ignorée : le hameau de Gamay, intégré à la commune de Saint-Aubin, est probablement à l'origine du nom du cépage Gamay. Le cépage y serait né, ou y aurait été pour la première fois identifié, avant de se propager dans toute la Bourgogne médiévale, où il finit par concurrencer dangereusement le Pinot Noir. En 1395, le duc Philippe le Hardi signe l'édit célèbre qualifiant le Gamay de « vil et déloyal plant » et ordonne son arrachage en Côte d'Or, le reléguant au sud sur le Beaujolais. Aujourd'hui, le Gamay a totalement disparu des vignes de Saint-Aubin, replantées en Pinot Noir et Chardonnay, mais le toponyme demeure, avec une forteresse du XIIIᵉ siècle qui veille toujours sur le hameau.

Visiter Saint-Aubin : conseils pratiques

Pour une première découverte, commencez par le Caveau de Saint-Aubin, ouvert en 2015 au cœur du village et entièrement dédié à la promotion de l'appellation et de ses vignerons. Vous y dégusterez en une seule visite des cuvées de plusieurs domaines, idéal pour comparer les climats. Les visites de domaine se réservent à l'avance, Hubert Lamy et Marc Colin sont très demandés et les listes d'attente peuvent atteindre plusieurs semaines en haute saison. Pour une expérience patrimoniale complémentaire, le Château de Saint-Aubin, propriété de la maison Prosper Maufoux, propose des dégustations dans un cadre architectural remarquable. À une vingtaine de minutes en voiture, la Cité des Climats et Vins de Bourgogne à Beaune, ouverte en 2023, offre un parcours immersif de 1 100 m² parfait pour mettre en perspective ce que l'on découvre en cave.

Préparer votre séjour à Saint-Aubin

Saint-Aubin se visite idéalement sur deux ou trois jours, en couplant la découverte du village et de ses domaines avec des arrêts à Chassagne, Puligny et Meursault, tout est à moins de dix kilomètres. Évitez la mi-juillet à fin août si vous souhaitez réellement échanger avec les vignerons : les domaines ferment partiellement en haute saison ou réduisent leurs créneaux. Les meilleures périodes restent avril-juin et septembre-octobre, lorsque la vigne est dans sa pleine activité. Pour rayonner facilement entre les villages de la Côte de Beaune sans renoncer au confort d'une vraie base urbaine, oenosuite.fr propose à Dijon des suites immersives pensées pour les amateurs de vin, à moins d'une heure de Saint-Aubin par la Route des Grands Crus. C'est, à notre sens, la formule la plus équilibrée pour qui veut explorer en profondeur une appellation aussi confidentielle que celle-ci. Réservez votre séjour oenotouristique sur oenosuite.fr et offrez-vous le luxe de découvrir Saint-Aubin avant que tout le monde n'en parle.