Œnotourisme22 avril 20269 min

Les moines qui ont inventé le vin de Bourgogne : Cîteaux et Cluny

Simon Stoll

Fondateur d'Oenosuite

Mur de pierres sèches d'un clos viticole de Bourgogne, témoignage de l'héritage cistercien dans les climats de la Côte d'Or

Cîteaux et Cluny : les moines qui ont inventé le vin de Bourgogne

Le vignoble de Bourgogne tel que nous le connaissons, ses Climats, ses clos de pierre sèche, ses cépages Pinot Noir et Chardonnay, est très largement l'héritage de deux ordres monastiques fondés à quelques dizaines de kilomètres de Beaune et de Dijon : les Bénédictins de Cluny en 910 et les Cisterciens de Cîteaux en 1098. Pendant près de sept siècles, les moines ont défriché, planté, observé, dégusté et muré les coteaux de la Côte d'Or. Leur travail patient a fait naître la notion même de terroir et structure encore aujourd'hui la cartographie du vignoble bourguignon, inscrit au Patrimoine mondial de l'UNESCO depuis le 4 juillet 2015. Retour sur une histoire de mille ans, documentée, vérifiable, qui se lit encore sur les murs de pierre sèche de Vougeot ou dans les caves du Petit Pontigny à Chablis.

Cluny, 910 : la puissance bénédictine prend racine

C'est le 11 septembre de l'année 910 (909 selon certaines chronologies) que Guillaume Ier le Pieux, duc d'Aquitaine et comte de Mâcon, signe à Bourges la charte fondatrice de l'abbaye de Cluny, en plein cœur du Mâconnais. Douze moines bénédictins s'y installent sur une villa qui comprend déjà, détail décisif, des vignes, des vergers, des moulins et même un étang. Placée directement sous l'autorité du pape, Cluny va devenir en quelques décennies la plus puissante institution religieuse d'Europe médiévale, essaimant des centaines de prieurés de l'Espagne à la Pologne. Ses moines défrichent les coteaux environnants, agrandissent leur domaine par dons successifs et échanges, et diffusent leur savoir-faire viticole dans tout le sud de la Bourgogne, Mâconnais, Chalonnais, Beaujolais du Nord. Aujourd'hui encore, il ne subsiste qu'un huitième de ce qui fut, avant la reconstruction de Saint-Pierre de Rome, la plus grande église de la chrétienté : l'échelle de l'édifice donne la mesure de l'ambition clunisienne.

Cîteaux, 1098 : la rigueur cistercienne et la vigne de Meursault

Près de deux siècles après Cluny, le 21 mars 1098, jour doublement symbolique, fête de saint Benoît et dimanche des Rameaux, Robert de Molesme fonde l'abbaye de Cîteaux dans la plaine de la Saône, à une douzaine de kilomètres au sud-est de ce qui deviendra Vougeot. Dès leur arrivée, les moines reçoivent du duc Eudes Ier de Bourgogne une vigne à Meursault : acte fondateur d'un engagement viticole total. Les Cisterciens veulent revenir à une stricte observance de la règle de saint Benoît : travail manuel, silence, pauvreté, lecture. Paradoxalement, cette rigueur va produire les plus grands vins de l'histoire. En 1111, un jeune noble né à Fontaine-lès-Dijon entre à Cîteaux avec une trentaine de compagnons : Bernard de Clairvaux (1090-1153). Quatre ans plus tard, le 25 juin 1115, il fonde l'abbaye de Clairvaux dans la vallée de l'Absinthe et contribue à propager le modèle cistercien, et sa conception du travail de la vigne, dans toute l'Europe.

Le Clos de Vougeot, laboratoire de sept siècles de viticulture

C'est sur les coteaux de Vougeot, entre 1109 et 1115, que les Cisterciens constituent méthodiquement leur plus fameuse propriété. Ils plantent du Pinot Noir dès 1111 et en confient la culture à leurs frères convers. Ils bâtissent en 1170 une cuverie encore visible aujourd'hui, puis, au fil des siècles, les pressoirs monumentaux à levier que l'on peut admirer au Château du Clos de Vougeot, le plus ancien, à roue et à capstan, date de 1477. Ce n'est qu'autour de 1330 qu'ils entreprennent de ceinturer l'ensemble de murs de pierre sèche, achevés vers 1336 : l'enclos qui donne naissance au mot « clos » tel qu'il structure encore le vocabulaire viticole bourguignon. Le Clos de Vougeot compte aujourd'hui 50,6 hectares classés Grand Cru dont 47,3 hectares en production, ce qui en fait le plus vaste Grand Cru de la Côte de Nuits. Les moines y ont travaillé pendant près de sept cents ans, jusqu'à la Révolution française qui a confisqué et revendu la propriété en 1791.

La naissance du Climat : observer, goûter, délimiter

Ce qui rend le travail cistercien véritablement unique, ce n'est pas d'avoir planté la vigne, d'autres le faisaient depuis l'époque gallo-romaine, c'est de l'avoir observée avec une méthode scientifique avant l'heure. Parcelle par parcelle, les moines goûtaient les vins, comparaient les rendements, notaient les différences d'exposition, de pente, de couleur du sol. De cette observation patiente, transmise de génération en génération, naît la notion de Climat : une parcelle de vigne soigneusement identifiée, nommée et délimitée, produisant un vin distinct de celui du voisin immédiat. Un concept apparemment simple mais révolutionnaire, et très bourguignon.

La première mention écrite du mot « climat » appliqué à un vignoble figure dans un document du 5 septembre 1572, conservé aux archives du Petit Pontigny à Chablis. Et ce cellier du XIIᵉ siècle est lui-même l'œuvre des Cisterciens : en 1114, Hugues de Mâcon avait fondé l'abbaye de Pontigny, deuxième « fille » de Cîteaux, à quelques kilomètres d'Auxerre. Vers 1130, les moines y cultivaient déjà une dizaine d'hectares de vignes sur les coteaux de Chablis, exposés à l'est et au sud-est, les mêmes expositions que recherchent aujourd'hui les vignerons de Chablis Premier Cru. Depuis le printemps 2023, le Cellier du Petit Pontigny abrite l'antenne chablisienne de la Cité des Climats et vins de Bourgogne : on visite aujourd'hui les murs que des moines ont élevés il y a presque mille ans.

De Philippe le Hardi à l'UNESCO : la consécration d'un terroir

Les ducs de Bourgogne vont prolonger l'œuvre monastique par le droit. En 1395, Philippe le Hardi édicte un décret bannissant le Gamay des grands terroirs, qualifié de cépage « déloyal », au profit du Pinot Noir, un Pinot que les moines avaient depuis longtemps identifié comme le roi des versants calcaires de la Côte. Même logique pour le Chardonnay blanc, cultivé par les Cisterciens dès l'an mil à Meursault et autour de Puligny-Montrachet, et qui fera bientôt la réputation mondiale de la Côte de Beaune. Six siècles plus tard, ce long travail de sélection et de nommage parcellaire a été formellement reconnu le 4 juillet 2015, lorsque le Comité du patrimoine mondial, réuni à Bonn pour sa 39ᵉ session, a inscrit les Climats du vignoble de Bourgogne sur la liste de l'UNESCO au titre de « paysage culturel vivant ». Le bien reconnu comprend 1 247 Climats répartis sur 104 communes et plus de 60 kilomètres, de Dijon au nord-est jusqu'à Saint-Sernin-du-Plain au sud-ouest.

Visiter et séjourner dans la Bourgogne des moines

Pour qui veut toucher du doigt cet héritage, trois sites s'imposent. Le Château du Clos de Vougeot, ouvert toute l'année, expose les pressoirs médiévaux et raconte sept siècles de viticulture cistercienne ; les visites guidées permettent d'accéder à la cuverie de 1170 et au dortoir des frères convers. L'abbaye de Cîteaux, toujours habitée par une communauté monastique (qui produit le célèbre fromage du même nom), propose des visites de son définitoire restauré et d'une exposition permanente sur l'histoire de l'ordre. Enfin, l'abbaye de Cluny en Saône-et-Loire mérite une journée complète, tant pour le site monumental que pour les expositions numériques qui restituent ce qu'était l'immense église disparue. À Chablis, le Cellier du Petit Pontigny abrite désormais la Cité des Climats et vins de Bourgogne. Prévoyez une étape par site, et complétez par une dégustation dans un domaine voisin, la plupart des vignerons évoquent encore spontanément « les moines » quand on les interroge sur l'origine de leurs parcelles. Pour rayonner sur cette Bourgogne monastique, Dijon reste la base idéale : la ville est à 20 minutes de Vougeot, à 30 minutes de Cîteaux et à moins d'une heure et demie de Pontigny. Un hébergement comme ceux proposés sur oenosuite.fr, pensé spécifiquement pour les passionnés de vin, permet de conjuguer le confort citadin et les visites d'abbayes, de châteaux et de domaines, exactement à l'inverse du chemin qu'empruntaient les convois de tonneaux cisterciens au Moyen Âge.