Œnotourisme3 juin 202610 min

Caves historiques de Beaune : les 7 visites incontournables

Simon Stoll

Fondateur d'Oenosuite

Caves voûtées historiques sous la ville de Beaune, capitale des vins de Bourgogne, Côte d'Or

Beaune est la capitale historique des vins de Bourgogne, où se sont installés depuis le XVIIIᵉ siècle les grands négociants-éleveurs de la région. Sous ses remparts médiévaux s'étendent près de 5 kilomètres de caves voûtées, héritage d'anciens couvents et de fortifications réinvesties après la Révolution française. Aujourd'hui, une demi-douzaine de maisons historiques ouvrent leurs galeries au public, et un grand musée du vin a rejoint l'offre en 2023. Voici les sept visites à programmer pour comprendre vraiment la Bourgogne.

Pourquoi Beaune concentre autant de caves historiques

Au Moyen Âge, ce sont les monastères et abbayes qui possèdent l'essentiel du vignoble bourguignon, reçu en donation. Les bâtiments religieux et les remparts militaires de Beaune offrent alors des sous-sols frais, à hygrométrie stable, parfaits pour la conservation du vin. Lors de la Révolution française, ces propriétés sont vendues comme biens nationaux : les marchands de vin s'en emparent massivement aux XVIIIᵉ et XIXᵉ siècles, et y installent leurs maisons de négoce. Certaines galeries datent du XIIIᵉ siècle, d'autres reposent sur des murs romains du IVᵉ siècle, comme chez Joseph Drouhin.

Résultat : Beaune est probablement la seule ville au monde où l'on peut, en une journée à pied, descendre dans des caves médiévales, monastiques et romaines, toutes encore en activité commerciale aujourd'hui.

Maison Champy (1720) : la plus ancienne maison de Bourgogne

Fondée en 1720 par Edme Champy, ancien tonnelier, la Maison Champy est officiellement le plus ancien négociant-éleveur de Bourgogne encore en activité. Ses bâtiments du centre de Beaune sont classés aux Monuments historiques. C'est ici que Louis Pasteur a mené, avec Claude Champy, une partie de ses travaux sur la pasteurisation au XIXᵉ siècle : des installations de l'époque sont encore visibles. La visite traverse des caves voûtées de plusieurs siècles et se termine par une dégustation des vins maison, dont un Corton-Charlemagne reconnu internationalement.

Bouchard Père & Fils (1731) : les caves du Château de Beaune

Fondée en 1731, Bouchard Père & Fils achète ses premières vignes à Volnay et Pommard dès 1775. Mais c'est en 1820, lorsque Bernard Bouchard devient propriétaire du Château de Beaune, que la maison s'ancre durablement dans l'enceinte fortifiée de la ville. Le château, édifié au XVᵉ siècle sous Louis XI, abrite aujourd'hui environ 4 000 m² de galeries souterraines, avec des murs atteignant sept mètres d'épaisseur par endroits. La maison y conserve une collection exceptionnelle d'environ 2 000 bouteilles du siècle dernier. Les visites guidées, du mardi au samedi à 14h30, accueillent jusqu'à douze personnes pour une descente d'environ dix mètres sous terre, suivie d'une dégustation de six vins.

Patriarche Père & Fils : les plus grandes caves de Bourgogne

C'est la cave incontournable des amateurs de chiffres. Jean-Baptiste Patriarche s'installe à Beaune en 1780 et acquiert le Couvent des Visitandines le 23 août 1796, dont les galeries servent immédiatement de caves. Après la Seconde Guerre mondiale, André Boisseaux rachète une trentaine de caves voisines et les met en communication : naissent ainsi 5 kilomètres de galeries voûtées et 2 millions de bouteilles en vieillissement. Patriarche accueille aujourd'hui environ 65 000 visiteurs par an. La formule « Liberté » permet de déambuler seul dans les caves, audioguide en main, et de déguster six grands vins de Bourgogne. Un parcours d'art contemporain occupe certaines galeries, à découvrir en bonus.

Joseph Drouhin : descendre dans le rempart romain du IVᵉ siècle

La maison familiale Joseph Drouhin, fondée en 1880, est installée à proximité de la Collégiale Notre-Dame, rue d'Enfer. Ce qui rend la visite unique, ce sont ses caves : elles s'appuient sur des murs romains du IIIᵉ-IVᵉ siècle, dont une portion en appareil en arête-de-poisson identifiée comme un fragment du mur d'Aurélien construit entre 372 et 377. L'œnothèque s'étend sur plus d'un hectare. Pendant la Seconde Guerre mondiale, Maurice Drouhin, résistant, a échappé à la Gestapo en s'enfuyant par une porte des carrières et un tunnel rejoignant les Hospices de Beaune. Les visites se font sur rendez-vous et se terminent par la dégustation de six crus de la maison.

Maison Louis Jadot : près du Couvent des Jacobins

Louis Henry Denis Jadot fonde la maison en 1859 dans le centre historique de Beaune, à quelques pas du Couvent des Jacobins (1475). La famille exploitait déjà la vigne depuis 1826, après l'achat du Premier Cru des Ursules. Depuis 2013, la maison ouvre sa cuverie et ses caves aux particuliers, avec un espace de vente attenant. Le bâtiment, contemporain par certains aspects mais fortement ancré dans son histoire, illustre la manière dont les maisons beaunoises ont continué à investir leur centre-ville tout au long du XXᵉ siècle. La gamme phare « Couvent des Jacobins » fait directement référence à cet héritage monastique.

Marché aux Vins : l'église des Cordeliers transformée en cave

Pour goûter beaucoup de vins en une seule visite, le Marché aux Vins est ouvert depuis 1976 dans l'ancienne église des Cordeliers, édifiée entre la fin du XIIIᵉ siècle et le début du XVᵉ siècle. Les sous-sols de l'édifice servent désormais de caves, où de vieux millésimes reposent depuis plus de quarante ans. À l'étage, trois chapelles intactes (Saint-François, Saint-Antoine, Saint-Sébastien) sont conservées. Le rez-de-chaussée propose un espace de 500 m² dédié aux vins de Bourgogne, avec plus de 2 000 bouteilles à la vente. Les formules de dégustation permettent de découvrir de 3 à 7 vins, tous les jours de 10h à 11h et de 14h à 17h.

Cité des Climats et vins de Bourgogne : la dernière-née (2023)

Inaugurée le 17 juin 2023 après dix-huit mois de chantier, la Cité des Climats et vins de Bourgogne à Beaune est la nouvelle référence muséale de la région. Elle fait partie d'un réseau de trois sites (Beaune, Chablis et Mâcon, ces deux derniers ouverts en mai 2023). Le parcours immersif de 90 minutes combine installations visuelles, tactiles, olfactives et sonores autour des 1 247 climats de Bourgogne, classés au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2015. La visite se termine par une dégustation commentée de deux vins. C'est l'introduction idéale pour les visiteurs qui débutent en Bourgogne ou veulent comprendre les concepts de climat, lieu-dit et terroir avant d'aller en cave chez un vigneron.

Conseils pratiques pour enchaîner les visites

Une journée à Beaune permet réalistement de visiter deux ou trois caves, pas plus, si l'on veut profiter des dégustations sans tomber dans la fatigue gustative. Commencez par la Cité des Climats le matin (90 min, idéale pour comprendre le vignoble), enchaînez avec une grande cave de négoce l'après-midi (Patriarche ou Bouchard), et terminez si vous êtes en forme par une dégustation au Marché aux Vins. Réservez Joseph Drouhin et Louis Jadot à l'avance : ces visites se font sur rendez-vous et sont vite complètes. Évitez la période des Hospices de Beaune (3ᵉ week-end de novembre) si vous voulez de la tranquillité, la ville est saturée.

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