Œnotourisme20 mai 20268 min

Bourgogne vs Bordeaux : pourquoi le Pinot Noir écrase le Merlot

Simon Stoll

Fondateur d'Oenosuite

Bouteille bourguignonne face à une bouteille bordelaise, comparatif Pinot Noir et Merlot, Bourgogne

La Bourgogne et le Bordelais sont les deux vignobles français les plus célèbres au monde, mais ils incarnent deux philosophies opposées du grand vin. La Bourgogne est terre de mono-cépage, où le Pinot Noir et le Chardonnay règnent en solo sur un terroir morcelé en climats. Bordeaux est terre d'assemblage, où Merlot, Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc se marient au sein de domaines-châteaux. La question divise les amateurs depuis des décennies : qui dit le mieux le terroir ? Notre analyse, chiffres en main.

La Bourgogne : un terroir, un cépage, une vision

Le vignoble bourguignon s'étend sur environ 32 000 hectares en 2024 selon le BIVB, soit à peine 4,3 % du vignoble français. Sa philosophie tient en une phrase : un climat, un cépage, un vin. Les rouges sont presque exclusivement issus du Pinot Noir (premières mentions écrites en 1375 sous le nom de « Plant Fin »), les blancs du Chardonnay, et le but n'est pas de masquer mais de révéler. Chaque parcelle, chaque « climat » - ce mot bourguignon désignant une parcelle nommée historiquement définie - produit un vin qui parle de son sol, de son orientation et de son altitude.

Cette logique terroir-cépage est inscrite dans une hiérarchie d'une précision quasi obsessionnelle : 84 AOC, 44 appellations communales, 588 climats Premiers Crus répartis sur 28 appellations, et 33 Grands Crus ne couvrant qu'environ 550 hectares, soit moins de 2 % de la production régionale. Sur une étiquette de Grand Cru, le nom de la commune disparaît purement et simplement : « Chambertin », « Musigny », « Montrachet » - le climat suffit. C'est ce niveau de granularité qui fascine collectionneurs et amateurs du monde entier.

Bordeaux : la philosophie de l'assemblage

Bordeaux joue une partition radicalement différente. Avec environ 95 000 hectares en AOP en 2024 selon les chiffres du CIVB, le vignoble girondin est près de trois fois plus vaste que la Bourgogne. Mais surtout, il n'y a quasiment jamais de Bordeaux mono-cépage : le rouge est presque toujours un assemblage de Merlot, Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc, avec des touches de Petit Verdot ou Malbec. C'est l'identité du château, et non du cépage ou de la parcelle, qui structure l'image du vin.

Le Merlot représente plus de 60 % de l'encépagement bordelais, jusqu'à 75 % dans certaines appellations. Sur la rive droite (Saint-Émilion, Pomerol), il domine largement l'assemblage : Château Pétrus est ainsi élaboré avec environ 95 % de Merlot. Sur la rive gauche (Médoc, Graves), c'est le Cabernet Sauvignon qui prend l'avantage sur les graves chaudes. La hiérarchie historique repose sur le Classement de 1855, qui distingue 61 châteaux rouges (5 Premiers Crus, 14 Seconds, 14 Troisièmes, 10 Quatrièmes, 18 Cinquièmes) plus 27 liquoreux à Sauternes et Barsac : un classement quasi figé depuis 170 ans.

Pinot Noir contre Merlot : deux cépages, deux mondes

Le Pinot Noir est un cépage exigeant, capricieux, à la peau fine et à la grappe compacte (d'où son nom, qui évoque la pomme de pin). Il refuse la chaleur excessive, mûrit lentement et exprime mieux qu'aucun autre les nuances de sol. En Bourgogne, sur les marnes et calcaires du Jurassique, il livre des vins rubis vifs aux tanins fins et soyeux, mêlant cerise, framboise, violette, épices et sous-bois. Sa capacité à transcrire la moindre variation de terroir est légendaire : c'est lui qui justifie qu'une parcelle distante de 50 mètres de sa voisine produise un vin sensiblement différent.

Le Merlot, à l'inverse, est un cépage généreux, fertile, qui aime les sols argilo-calcaires et l'humidité. Il offre rondeur, fruit (fraise, framboise, mûre), velouté et alcool : c'est le cépage qui « facilite » la dégustation. Mais il est rarement laissé seul - son rôle est d'apporter du gras et du milieu de bouche à un assemblage que les Cabernets viennent structurer et tendre. Là où le Pinot Noir cherche la précision, le Merlot cherche la séduction. Là où le Bourgogne se boit en buvant son terroir, le Bordeaux se boit en buvant le savoir-faire du maître de chai.

Le marché mondial penche du côté de la Bourgogne

Les chiffres du marché du vin fin sont éloquents. Sur la plateforme de référence Liv-ex au premier semestre 2024, Bordeaux représentait 37,9 % de la valeur échangée, contre 22,7 % pour la Bourgogne. Mais cet écart cache une tendance lourde : la part bordelaise recule (40,4 % au second semestre 2023, 39,4 % au premier semestre 2023), tandis que la Bourgogne grimpe. En novembre 2024, Bordeaux n'était plus qu'à 30,0 %, contre 27,7 % pour la Bourgogne - à peine trois points d'écart, alors que le vignoble bordelais est trois fois plus grand.

Plus parlant encore : dans le tout-haut de gamme, la Bourgogne concentre près de 69 % des vins du « First Tier » de Liv-ex en 2024. Côté enchères, le record absolu reste détenu par un Domaine de la Romanée-Conti 1945 adjugé 558 000 dollars chez Sotheby's en octobre 2018. Le Domaine de la Romanée-Conti, qui détient seulement 28 hectares de Grands Crus au total et 1,8 hectare pour le climat Romanée-Conti lui-même, fixe le prix plafond du marché mondial, devant n'importe quel Premier Cru bordelais.

Notre verdict, et la nuance qui s'impose

Le Pinot Noir « écrase »-t-il vraiment le Merlot ? Sur la finesse, la transparence du terroir et la cote à la revente, la réponse est oui, sans ambiguïté. Aucun cépage ne raconte aussi bien le sol que le Pinot Noir sur les climats bourguignons, et aucun marché secondaire ne progresse aussi vite que celui de la Côte de Nuits. La Bourgogne joue, à 32 000 hectares, dans la cour des plus grands face à un vignoble bordelais trois fois plus vaste.

Cela étant, il faut nuancer. Le Merlot bordelais n'a jamais cherché à concurrencer le Pinot Noir sur son terrain : il propose autre chose, l'assemblage, la régularité, la garde patiente sur 30 à 50 ans des Premiers Crus du Médoc, l'opulence soyeuse de Pomerol. Un grand Bordeaux est une œuvre d'équipe ; un grand Bourgogne est une signature de terroir. Les amateurs vraiment passionnés finissent presque tous par boire les deux. Mais pour trancher soi-même, rien ne remplace la dégustation sur place : oenosuite.fr propose à Dijon des hébergements pensés pour les passionnés - cave connectée, dégustations guidées, accès facilité aux domaines de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune. La base idéale, à 20 minutes des premiers Grands Crus, pour se faire sa propre opinion sur la bataille du siècle entre Pinot Noir et Merlot.